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Ibérico de bellota, todo lo que tienes que saber sobre el ibérico y cómo identificarlo.
Todavía hay gran desconocimiento sobre cómo identificar a un buen jamón ibérico de bellota o por lo tanto saber si ha sido alimentado a base de pienso. En Jamones Alba Romero vamos a resolver esas dudas, para que no te engañen! Recuerda que todos nuestros jamones y paletas están criados en Jabugo. La excelencia del auténtico ibérico de bellota.
Antes de nada dejar claro que tanto el jamón ibérico y el jamón ibérico de cebo de campo ambos provienen de cerdos de raza ibérica. El jamón ibérico de cebo de campo provienen de cerdos que aun estando en libertad y alimentados con los recursos naturales que aporta la dehesa, su alimentación se complementa con pienso a base de leguminosas, lo que provoca un engorde rápido del animal. Estas piezas ya sean jamones o paletas podremos identificarlas con la etiqueta verde.
En el escalafón más alto encontramos al rey de la dehesa, el auténtico jamón ibérico de bellota, un cerdo que durante toda su vida está criado en el campo, en nuestra dehesa, alimentándose a base de hierbas, raíces y sobre todo bellotas, muchas bellotas en el periodo de montanera, que va desde octubre hasta enero. Nuestros cerdos recorren a sus anchas por la dehesa, lo cual hace que estén en continuo movimiento buscando las bellotas haciendo que la grasa quede completamente infiltrada en la carne, aportando un sabor especial a este delicioso producto. Esta grasa es de un color transparente y mucho más jugosa haciendo que la carne sea más tierna y jugosa que los jamones de cebo.
Ahora entramos en materia para poder diferenciar a simple vista una pieza de otra:
Lo más importante: El etiquetado.
Cómo saber si un jamón es ibérico de bellota o de cebo
En el año 2014 entró la nueva normativa del jamón ibérico, la cual todas las piezas deben llevar una etiqueta identificativa para saber la raza del animal y lo que ha comido estos cerdos.
Colores de las etiquetas del jamón
Así pues, en Jamones Alba Romero disponemos de tres tipos de etiquetas diferenciadas por colores:
- Etiqueta negra: es la que llevan los jamones y paletas procedentes de cerdos pura raza. Son los jamones 100% ibérico de bellota.
- Etiqueta roja: se asigna a jamones y paletas de bellota de con un 75% de pureza de raza.
- Etiqueta verde: nuevo grupo llamado ibérico de cebo de campo. Jamones y paletas procedentes de cerdos ibéricos que han sido alimentados en tres fases, pienso y cereales, en libertad en la dehesa con bellotas y hierbas y último engorde nuevamente con más pienso.
- Etiqueta blanca: este color es el que lucen las paletas o patas extraídas de cerdos ibéricos alimentados con pienso.
Al igual que nosotros, cualquier maestro jamonero debe indicar en el etiquetado si las piezas son o no ibéricas y, en este último caso, además si son de cebo o de bellota.
Si, por lo que fuese, no terminas de fiarte de lo que muestra la información que lleva tu jamón, no te preocupes, puedes comprobar tú mismo si es cierta de una manera muy sencilla, fijándote en la grasa del jamón e introduciendo el dedo en ella. Si brilla y puedes clavarle cualquiera de tus dedos con facilidad, el jamón ibérico será de bellota pero, de no poder hacerlo, será de cebo. Ahora, ¿es igual de fácil diferenciar entre un jamón ibérico y uno no ibérico? Sí, vamos a ver por qué.
Cómo saber si un jamón es ibérico o no ibérico
Hemos hablado del etiquetado del ibérico pero hay que tener en cuenta que este, al igual que marca qué tipo de ibérico es la pieza, también revela si la misma procede de cerdos de nuestra península o no. No obstante, hay una serie de factores que te pueden ayudar a comprobarlo tú mismo y convertirte así en un experto jamonero:
- Caña: la caña es la parte más estrecha del jamón que une la zona donde está toda la carne con la pezuña. Los jamones procedentes de cerdos blancos tienen una caña más ancha mientras que la caña de los ibéricos es más estrecha.
- Forma alargada: las patas de los ibéricos son más estilizadas y más largas que las de los blancos así que, a la hora de averiguar qué tipo de jamón tienes delante, tienes que fijarte sobre todo en esto. Si ves una pata más gruesa en la caña y más chata, será no ibérica, mientras que si tiene la caña más fina y la pieza en general es más alargada, estás ante una ibérica.
- Corte en V: los ibéricos tienen un corte en forma de V justo donde termina la caña y este factor también te puede ayudar a diferenciarlos.
Junto a estos, hay otro factor en el que se suele fijar la gente, la pezuña, pero hay que tener en cuenta que no es determinante. Generalmente las pezuñas de los cerdos ibéricos son negras, lo que hace que popularmente son conocidos como jamón pata negra, pero este factor físico no siempre se tiene que dar. Hay cerdos ibéricos que pueden tener la pezuña blanca así como hay cerdos no ibéricos que pueden tener la pezuña negra, como ocurre con los de raza Duroc.
En resumen, para saber si un jamón es ibérico o no presta atención a la caña, la forma de la pata y al corte en V y, para saber si un curado es ibérico de cebo o de bellota, presta atención al etiquetado, al brillo de la grasa y la capacidad de atravesar con facilidad o no. Verás que descubrir cómo saber si un jamón es ibérico de bellota o de cebo nunca antes había sido tan sencillo.
De todas formas, si te has quedado con ganas de probar la diferencia en un jamón ibérico de cebo, de campo y de bellota, te recomendamos probar cualquiera de nuestros productos.