PREGUNTAS FRECUENTES

Preguntas sobre el jamón ibérico

¿ En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?
El jamón serrano proviene de un cerdo 100% de raza blanca (siendo las más comunes Landrace y Duroc) criado en una granja intensiva y alimentado con pienso exclusivamente. El jamón ibérico procede al menos en un 50% del cerdo ibérico (su madre siempre es 100% ibérica), pudiendo llegar a ser 100% ibérico y su alimentación y manejo pueden ser tanto intensivos como extensivos, en este último caso basada en bellota dando lugar al conocido jamón de bellota 100% ibérico.

¿ Qué diferencia hay entre el jamón de Jabugo y el jamón ibérico?
Jabugo es una de las cuatro zonas de producción del cerdo ibérico, siendo la cuna del jamón ya que su industria jamonera es la más antigua de las 4 denominaciones y guarda aún a fecha de hoy su carácter tradicional. El término jamón de Jabugo hace referencia al jamón autóctono de esta zona, mientras que el término ibérico hace referencia a una calidad de producto que podemos encontrar en las 4 zonas de producción. Las otras 3 zonas de producción son Guijuelo en Salamanca, Los Pedroches en Córdoba y la Dehesa de Extremadura.

¿ Es lo mismo pata negra que jamón ibérico?
Pata Negra es un término puramente comercial que hace referencia al color de la pezuña de la mayoría de los cerdos ibéricos, pero no de todos, puesto que existen variedades rubias y coloradas dentro del ibérico. Históricamente este término se ha relacionado en el mercado a la más alta calidad, es por ello que la nueva Normativa de Calidad del Ibérico, reconociendo su vinculación comercial a la calidad ha restringido su uso a la máxima calidad del ibérico: Jamón de bellota 100% ibérico; en otras palabras desde inicios de 2014 Pata Negra es lo mismo que Jamón de bellota 100% Ibérico.

Los cerdos, ¿sólo comen bellotas?
Durante la fase de crecimiento el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. Generalmente, cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105 kilos empezarán su pastoreo en la dehesa, donde repondrá entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas y hierbas. No obstante, los cerdos de Alba Romero inician su vida de pastoreo mucho antes, cuando su peso está entorno a los 50 kg., por lo que su alimentación natural y a base de bellota, es muy superior a la habitual en los cerdos considerados como “puros de bellota”por la normativa.

¿ Cuáles son los meses de la montanera?
De octubre a febrero.

¿Cuánto hueso hay en un jamón?
Entre el 30% (jamón o pata trasera) y el 40% (paleta o pata delantera) del peso de un jamón, es hueso. Troceado, es un magnífico ingrediente para caldos y cocidos.

¿Qué cantidad de grasa tiene un jamón / paletilla?
Un exceso de grasa en el jamón ibérico no debe hacer sospechar en ningún caso de su calidad. Las grasas abundan en cualquier jamón, el producto a consumir sólo alcanza sobre el 50% (el 40% en el caso de las paletas) de la pieza. El resto corresponde a materia desechable (grasa sobrante, hueso, pezuña, etc.) El cerdo al ser un animal monogástrico, no transforma las grasas, sino que las acumula, por lo que la grasa procedente de la bellota es acumulada en la pieza. Esta grasa es la que con los procesos sufridos durante la maduración en la bodega otorgará el sabor característico y único de un jamón de bellota. Una pieza que no haya adquirido con bellota la fracción grasa suficiente, no tendrá la calidad esperada.

Mi jamón presenta un sabor rancio y amargo en las lonchas. ¿Está en mal estado?
¡Depende! Hay que tener presente que al cortar el jamón se debe retirar adecuadamente la corteza y la grasa externa (la que presenta un color amarillento) del mismo, ya que de no ser así, es normal que las lonchas presenten tales características. Este es el motivo principal o casi único.

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?
Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina, que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, normalmente son muestra de una curación y maduración óptima.

¿Es posible saber a simple vista si el jamón es de bellota?
Exteriormente es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado su alimentación con piensos. Se puede tener una idea tocando la grasa (el tocino). Cuando más fluido esté más probabilidad habrá de que sea de bellota.

¿Es mejor el jamón procedente de la pata sobre la que descansa el cerdo?
Existe un mito popular que mantiene que son mejores los jamones derechos puesto que esta es la pata sobre la que normalmente descansa el cerdo, pero esto es totalmente falso; el cerdo descansa indistintamente sobre sus dos patas y no existe ninguna diferencia de calidad entre ambas en el producto final.

¿Es mejor el jamón procedente de la hembra que del macho ibérico?
No, no lo es. Cuando el cerdo alcanza la madurez sexual (8-9 meses) su carne tiene un sabor desagradable, como a orines… salvo que esté castrado. Esto es mucho más pronunciado en los machos que en las hembras, en las que apenas se nota. En cerdos ibéricos SIEMPRE se han castrado tanto machos como hembras, porque se sacrifican con 18-24 meses. En cambio, en cerdo blanco (jamón serrano) no siempre se hacía. Actualmente, con las razas más precoces y los piensos compuestos más productivos normalmente el cerdo blanco se sacrifica con 6-7 meses y ya no es necesario castrarlos. En cambio, en ibérico se sigue haciendo porque seguimos con animales que en campo necesitan 18-24 meses para alcanzar el peso de sacrificio.

¿Tienen el mismo sabor las lonchas de la pata de jamón y las de la paletilla?
Cada una de las partes del cerdo ibérico sabe diferente y por tanto la paleta sabe diferente al jamón, pero igual que el lomo sabe diferente del lomito. La paleta posee menos cantidad de grasa intramuscular y más cantidad de grasa subcutánea que el jamón, lo que junto a un proceso de curación de distinta duración da lugar a un sabor diferente. Qué es mejor, es cuestión de gustos.

¿Cuánto tiempo “aguanta” el producto envasado al vacío sin perder calidad?
Depende del sistema de conservación, del tipo de envasado y de la calidad del envase. En refrigeración y ausencia de luz el proceso de oxidación se ralentiza y puede superar los 8-10 meses o incluso más.

¿Por qué la paleta es mucho más barata que el jamón?
La variación en el precio entre paleta y jamón se debe fundamentalmente a la diferencia en el tiempo de curación que requiere cada uno. La paleta está en nuestro secadero entre 22 y 24 meses, mientras que el jamón tiene un proceso de curación de entre 36 y 54 meses.

¿Cuántos más meses en bodega, mejor es el jamón?
No necesariamente, cada pieza de jamón necesita un tiempo de curación distinto en función fundamentalmente de su raza, alimentación y su peso pero también de la ubicación que haya tenido en el secadero y la bodega. Lo importante por tanto no son los meses de curación, si no que la curación sea la óptima para esa pieza concreta. Así un jamón de bellota 100% ibérico tardará en media uno 36 meses en estar curado frente a los 18-20 de un jamón de cebo cruzado, y dentro de cada categoría los jamones pequeños tardarán entre 1 y 2 años menos que los más grandes en alcanzar su punto óptimo de curación.

¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?
El jamón o la paleta enteros se pueden conservar a temperatura ambiente, sin exponerlos nunca a temperaturas extremas, en lugar ventilado y seco y alejado de olores extraños. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor. Los loncheados de jamón o paleta deben conservarse en el frigorífico. El jamón y la paleta deben consumirse a temperatura ambiente. Recuerde sacar los loncheados del frigorífico veinte minutos antes de su consumo para evitar servirlos fríos.

¿Qué hago si le sale moho a mi jamón?
La proliferación de mohos suele producirse por un exceso de humedad ambiental, pero en cualquier caso los mohos y levaduras, aunque nunca en exceso, son algo que se desarrolla de manera natural en la corteza del jamón durante su proceso de curación en la bodega. Para eliminar el exceso, si la pieza aun esta entera, es suficiente con aplicar aceite de semillas nuevo (nunca usado o de oliva) con un paño sobre la superficie de la corteza.

¿Cómo corto mi jamón?
Pincha en este enlace para saber como hacerlo.