Vista tacto y experiencia, que no te engañen

Vista tacto y experiencia son imprescindibles para seleccionar los mejores ejemplares de una de las joyas de la gastronomía española: jamones ibéricos de bellota.

• • El ojo revisa que la pieza esté bien perfilada, llena, sin torceduras.
  • Los dedos presionan, buscan estrecheces, miden la textura de la grasa deslizando las yemas encima de ella como si resbalaran en aceite.
  • Pero solo los años de práctica pueden dar el veredicto final.

“Las piezas se seleccionan una a una”, así nos indica nuestro maestro jamonero, mientras que de su cabeza cuelgan centenares de ejemplares de pata negra de la bodega Alba Romero, un secadero natural ubicado en la Sierra de Jabugo (Huelva).

Los jamones se curan de manera natural en este ambiente húmedo y fresco gracias al juego de corrientes entre pasillos y a la ubicación de la nave, a 600 metros de altura empotrada en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Vista tacto y experiencia, tres palabras que convierten al Jamón Ibérico de Bellota en la joya de la corona gastronómica.

Esta es la época de sacrificio, durante la cual la empresa triplica su plantilla para llevar adelante una producción que sigue siendo manual. Desde el perfilado hasta la salazón, el secado y la maduración del jamón en bodega, una tradición de generaciones se funde con altos estándares técnicos.

El pata negra es la joya de la corona de los ibéricos, pero su producción es limitada. De los 6,4 millones de jamones ibéricos precintados en 2017, solo 594.868 tenían esta denominación, según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). La escasez de recursos —los cerdos se alimentan en dehesas a base de bellotas, principalmente de encinas y alcornoques— y los largos tiempos de producción,  los convierten en un producto de lujo apreciado en todo el mundo.

«Nuestros jamones evolucionan según pasa el tiempo». Nuestros cerdos disponen de dos hectáreas de dehesa. Durante dos montaneras, de octubre a marzo, los cerdos se alimentan de pasto y bellotas, ricas en ácido oleico que se infiltra en los músculos del animal y se convierte en grasa no saturada. Esto marcará el carácter de los jamones, cada uno distinto al otro.

El proceso de selección se lleva a cabo de manera minuciosa pieza por pieza.

Nuestra empresa Alba Romero, que desde hace 20 años elige las piezas una a una y que ha invitado a un grupo de periodistas a nuestros secaderos de Jabugo para explicar el proceso, venderá los jamones seleccionados a partir de la próxima campaña de Navidad, periodo que concentra más de la mitad de las ventas del jamón de bellota de todo el año.

Calidad

La historia del cerdo ibérico tiene toques románticos. Esta raza se mantuvo intacta mientras en el resto del continente los marranos se mezclaban con ejemplares de otros lugares y la ganadería porcina intensiva, que buscaba criar a animales más magros y más deprisa, avanzaba como una locomotora en la segunda mitad del siglo pasado.

Cañas fuertes, pezuñas negras, lomo descendiente, hocico estrecho y orejas echadas delante de la cara, estos animales que llegan a recorrer hasta 14 kilómetros al día en busca de las mejores bellotas.

En 2014, España intentó poner orden en un mercado marcado por la tradición pero también por el fraude con una norma de calidad que acabó levantando polémicas dentro y fuera del sector, ya que permite clasificar como ibéricos productos de animales que no son de raza pura.

Según esta regulación, solo el jamón de cerdos 100% ibéricos de bellota criados en libertad puede tener precinto negro, el DNI individual de cada pieza cuyo color varía en función de raza y alimentación del animal.

Si es ibérico al 50% o 75% (de madre ibérica y padre puro de otra raza o ibérico al 50%) y alimentado con bellotas el precinto es rojo.

Si es puro o cruzado pero criado con pienso en el campo la etiqueta es verde. La blanca, que acapara más de la mitad de la producción del sector (3,2 millones de cabezas en 2017), es para cerdos cebados en granjas. «Está habiendo un cambio estructural», comenta Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aceriber), quien considera que se corre el riesgo de desprestigiar el sector.

En Alba Romero impartimos cursos de formación para que nuestros clientes puedan dar el mejor tratamiento a cada pieza y poder sacar el mayor rendimiento posible. Y para que no te engañen, Vista tacto y experiencia. lo primero es fijarse en la etiqueta. «Los jamones 100% ibéricos de bellota son patrimonio de este país«.