Tiempo de montanera

Empezamos una de las estaciones más bonitas del año, podríamos decir que el otoño aporta a la dehesa un color especial. Los cerdos ibéricos pastando a sus anchas por las dehesas buscando el manjar más preciado. La bellota, de la que se alimenta exclusivamente durante la última fase de su vida durante la montanera.

La Dehesa

Es una transformación del bosque mediterráneo, formado mayoritariamente por encinas, alcornoques y quejigos, así como matorrales y pastos. El hombre ha adaptado este terreno a sus necesidades para un aprovechamiento agropecuario, cinegético y forestal. Podemos encontrar la dehesa en gran parte del suroeste peninsular, incluso parte de Portugal. Pero no todas las dehesas son iguales. La dehesa del suroeste peninsular tiene unas características que la hacen única.

Pensar en Jabugo, es pensar en el cerdo ibérico. Y es que en esta localidad se encuentra nuestro matadero y fábrica Los Romeros de Jabugo, pilar fundamental para llevar un control exhaustivo en todo el proceso productivo de principio a fin del Jamón Ibérico de Bellota. Cuenta con más de medio siglo de experiencia en la producción del cerdo ibérico.
Sus habitantes llevan varios siglos dedicándose a la elaboración del auténtico Jamón 100% Ibérico, transmitiendo sus conocimientos de generación en generación los conocimientos adquiridos durante años.

Para que un jamón sea de etiqueta negra y pueda llamarse así necesita dos cosas:

  • Los cerdos tienen que ser 100% ibéricos, los que proceden de madre y padre de raza 100% ibérica, que son controlados y registrados para la preservación de la especie.
  • Que el cerdo viva en plena libertad a partir de los dos meses hasta los 18-24 meses. Durante el primer año de vida, además de bellota, el cerdo come otros alimentos disponibles en la naturaleza como frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados, frutos secos… En la última etapa, la de la montanera, desde finales de octubre hasta febrero o marzo, la bellota se convierte en el alimento principal.

Equilibrio natural, la dehesa

La Dehesa recuperó el valor que tiene actualmente gracias al Real Decreto de calidad del cerdo ibérico que se firmó en 2014. Una norma más que necesaria para poner un orden en un desorden que tenía el sector donde el término ibérico, dehesa o bellota, se usaban sin un control ni ningún estamento que los regulase, provocando una gran confusión al consumidor que podía estar comprando un producto pensando que cumplía estas características y en realidad nunca ha comido una bellota y no ha pastado en la dehesa.

Pero esta norma, además de aclarar el etiquetado y denominaciones, habla sobre todo de raza y ecosistema. En su texto introductorio se explica que cada vez había más dehesas dedicadas al cultivo intensivo de cerdo cruzado y cada vez se respetaban menos para el cerdo ibérico.

Desde el año 2014, la norma exige un mínimo de 0.75 has. de dehesa por animal, pero en Alba Romero miramos por el bienestar del animal y ofrecemos, según la cantidad de bellota y lo que permite la norma en ese momento, más hectáreas por animal. El equilibrio no debe darse solo en el campo, sino también en el producto final, aunque estemos hablando de animales y cada jamón sea distinto a otro, entre todos ellos debe existir una homogeneidad y una línea de calidad. Ésto se consigue, por un lado, con el control de la raza, y después, en bodega.

La dehesa

Tradición y calidad

A parte de las diferencias estéticas de la raza del cerdo ibérico que ya conocemos (el color oscuro de la piel, poca cantidad de pelo, patas finas y muy estilizadas), lo mejor que tiene esta raza es la capacidad para infiltrar la grasa en el músculo. En Jamones Alba Romero llevamos trabajando junto con nuestro matadero para obtener un producto con la más alta calidad posible.
El resto del proceso de curación, se hace en nuestras bodegas naturales, situadas en Jabugo y en la localidad de Cala, el secado de los jamones se hace de forma natural, como se ha realizado siempre, gracias al clima tan excepcional que tiene la sierra de Jabugo.

Una vez llegados a este punto, no hay prisa que valga. El único camino para que los jamones ibéricos de bellota Alba Romero acaben su proceso de curación natural colgados en nuestras bodegas en un periodo de 24 a 36 meses.

Nuestras bodegas

El acceso a las bodegas, solo controlado por excelentes maestros jamoneros con una dilatada experiencia en la curación del jamón ibérico, para controlar día a día la temperatura de las bodegas y las corrientes de aire.

No solo los maestros jamoneros intervienen en la curación de nuestros jamones Alba Romero, los perfiladores (que se encargan de retirar la piel y la grasa exterior, para no quedarse corto, que no curarán, y por supuesto no pasarse, ya que se secarán demasiado. Expertos en salazón, una cantidad excesiva de sal puede llevar al traste un trabajo minucioso y por consiguiente una calidad de producto final no apta para su consumo. Y por último los maestros cortadores, que ponen el broche final a esta obra de arte.

Generación tras generación, preocupados por obtener el mejor sabor, hacen que Jamones Alba Romero puedan clasificarse como uno de los mejores jamones del mundo, avalados por la medalla de Oro en la feria IFFA del año 2019.

Bodegas Alba Romero

Deja un comentario

Hostelería B2B con Jamones Alba Romero

Somos especialistas en Hostelería B2B. Los mejores productos con Denominación de Origen Protegida Jabugo para tu negocio.




    Suscríbase a nuestro boletín de noticias