Oxidación del Jarrete, ¿Cómo solventarlo?

Oxidacion del jarrete

¿Qué hago para solventar la oxidación del jarrete?

Alguna vez os habrá ocurrido que conforme vais cortando parte del jamón empiezan a aparecer partes como amarillentas dentro del jamón, casi siempre cuando nos acercamos al hueso. Esta oxidación del jarrete puede aparecer al perforar la caña del jamón para saber el grado de curación.

Si ese pequeño agujero que provoca la cala no se llega a cerrar bien, puede entrar aire dentro de la pieza y producir la oxidación de la zona, pudiendo incluso a llegar a estropear nuestra pieza. Por eso esta pequeña perforación deben hacerlas manos expertas y con gran experiencia como los Maestros Jamoneros de Alba Romero.

Con unos sencillos pasos, podemos «camuflarlo»

Aunque no podemos evitar que aparezca esa oxidación, si podemos camuflarlo un poco con unos sencillos pasos. Este pequeño truco viene muy bien para cortadores que están en algún concurso o exhibición.

Tan solo debemos cortar algunas lonchas lo más próximas al jarrete, ya que se van a parecer mucho a las de la zona estropeada y ponerlas encima para tapar esa oxidación. Nos podemos guiar por la grasa del jamón y seguir esa línea.

¿Y ahora qué?

Lo normal es hacer el primer escalón a la altura del peroné, pero tendremos que hacer un nuevo corte transversal un poco más arriba, para salvar la zona del jarrete, y empezaremos a cortar lonchas a partir de ese corte, y olvidarnos del jarrete.

 

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