¿Qué es la cala del Jamón Ibérico?

Vamos a aclarar cualquier duda sobre la cala del jamón ibérico. Al hablar de cala del jamón podemos diferenciar dos conceptos:

  • Por un lado el utensilio y la acción de calar un jamón para asegurarnos de su calidad.
  • Descubrir mediante la cala algún defecto que pudiera tener la pieza.

¿Qué es la cala?

cala del jamón ibéricoEs una especie de aguja que se fabrica a partir de un hueso de vaca o caballo, y con una característica indispensable, tiene que ser inodora. Así nos aseguraremos que cumple su función correctamente, la de comprobar la calidad de un jamón ibérico mediante el aroma.

Como se hace el proceso de cala de un jamón ibérico

La determinación del nivel de calidad, que lleva a la selección tras el largo proceso de su elaboración, es el momento fundamental antes de etiquetar y comercializar un buen jamón ibérico. Pero, os preguntaréis… ¿cómo hacer esa selección de las mejores piezas sin hacer una cata o sin abrir el jamón? Pues, como no queda otra “tirando de olfato”, a través del delicado proceso de la “cala”, realizada por el maestro jamonero o maestro calador y con muchos años de experiencia.

No basta con tener un buen olfato para hacer la cala de un jamón o paleta, en la fabricación artesanal, tan solo los maestros jamoneros se encargan de ello, contando con una dilatada experiencia en el manejo de estas piezas.

La profundidad del calado suele ser entre los 1,5 y los 3 centímetros, nunca más, para romper las menos fibras posibles.

El maestro jamonero en el secadero va eligiendo las piezas una a una. Lo que hace con ellas es hacerle una pequeña herida con la cala, la cual debe cerrarse inmediatamente para evitar problemas a posteriori, como por ejemplo la oxidación del jarrete, muy común en las piezas que no se ha cerrado esta herida.

Lo perfecto es que al olfatear la cala se obtenga un aroma penetrante, intenso y muy agradable, que certifique la calidad del jamón. La resistencia de la pieza a la perforación y el color que deja en la herramienta también ofrecen información valiosa para determinar dicha calidad.

Cuáles son los puntos de cala de un jamón ibérico

Son tres lo puntos donde se realiza esta comprobación: en las dos articulaciones de la pieza (cadera y rodilla) y en la zona de la vena femoral.

partes de la cala

¿Por qué se realiza en esos puntos y no en otros?

El proceso de calado se realiza para evaluar la calidad de la pieza y asegurarse de que esta no presenta “cala”. Estos tres puntos son más sensibles y tienen más posibilidades de sufrir este defecto del jamón. Por eso son los puntos donde hacemos el test de la cala con nuestro utensilio.

Qué significa cuando un jamón tiene “cala”

Cuando decimos que un jamón ibérico de bellota tiene cala, significa que se ha producido una contaminación y un crecimiento microbiano en alguno de los puntos sensibles de la pieza.

Orígenes del defecto de cala

El origen pueden estar en problemas durante el despiece del animal en el matadero o por una mala salazón de las piezas. Esto puede provocar un problema en las primeras fases de la producción del jamón cuando la carne es todavía muy sensible a estos cambios.

Qué hacer para evitar la cala del jamón ibérico de bellota

Para minimizar un futuro jamón con problemas “de cala” es necesaria:

  • Una correcta higiene de los utensilios para evitar contaminaciones
  • Un desangrado completo en el matadero
  • Mantener siempre la cadena de frío (especialmente en las fases tempranas de curación)
  • Un punto de sal correcto

¿Cómo evaluamos un jamón ibérico por el proceso del calado?

Al calar un jamón realizamos un doble propósito como hemos dicho anteriormente, asegurarnos que la pieza no tiene defectos y evaluar la calidad de ésta.

Los aromas de la cala nos dan información sobre la pieza de jamón:

  1. Punto de curación: según va a avanzando la curación el jamón y la paleta, van perdiendo el olor a carne fresca. Los aromas evolucionan a paletas más intensas y complejas propios de los cambios durante el proceso de maduración.
  2. Punto de sal: cuando menor sea el contenido de sal en el jamón mayor será el olor dulce de este, siendo más agradable y sofisticado.
  3. Alimentación del animal: un animal alimentado con bellotas da lugar a un jamón con un olor más intenso, que recuerda a avellanas. Este olor es tan especial, que las bellotas producidas por la encina, el roble, el alcornoque y el quejigo dan olores diferentes. Un buen equilibrio en la alimentación del cerdo será clave para conseguir un aroma complejo y equilibrado.
  4. Proceso de elaboración: según la temperatura y humedad en las diferentes bodegas, la clase de moho que crece en la superficie del jamón es diferente. Estos diferentes mohos generan olores característicos, siendo fundamentales en un proceso de fabricación artesano y una vez más clave para producir el mejor jamón.

Proceso de cala del jamón ibérico

Se trata de una evaluación de cada pieza a través de un examen organoléptico llevado a cabo por expertos, tanto para detectar alteraciones internas como para comprobar los atributos de calidad del jamón ibérico. Se realiza introduciendo un punzón en el jamón, y olfateándolo. La experta nariz del profesional determinará si el trabajo de elaboración del jamón,  puede haber durado hasta 4 años, ha llegado a buen puerto. Si tras la cala se encuentran defectos, ese jamón no se comercializará.

Este tradicional método es muy antiguo. El calado del jamón ibérico se suele realizar cuando los expertos creen que se acerca la fecha óptima de consumo. Es el momento de comprobar la curación, el estado de conservación, los niveles de sal y detectar posibles alteraciones. En definitiva, para verificar la calidad del producto. Esta evaluación no debería realizarse en fases anteriores, ya que los perniles tendrían demasiada humedad y la “herida” que realizamos con la cala puede hacer que la pieza se estropee.

La punción debe ser precisa y rápida, la cala se impregna al instante de los aromas y matices de la pieza. Nada más sacar la herramienta, el agujero debe rellenarse con la grasa del jamón, para que se produzca rápidamente la cicatrización y para evitar que la pieza se oxide o se contamine.

Los llamados jamones “con cala”

Hay diferencia entre “calar un jamón” y los llamados “jamones con cala”.

Las piezas defectuosas, que se dan como no aptas para el consumo, son generalmente llamadas también “jamones con cala” o “jamones de cala”. Esos defectos pueden aparecer por algún puntual fallo de manipulación en matadero o en la sala de despiece, por una incorrecta salazón o a veces por cambios de temperatura en el secadero, que hacen que se produzca alguna contaminación bacteriana, pero con los exhaustivos controles que existen hoy en día podemos afirmar que éstos suelen ser casos bastante excepcionales.

Y ahora viene lo mejor, cuando un auténtico jamón ibérico de bellota, después que de nuestros expertos de Alba Romero lo hayan seleccionado y llega a nuestra casa. Es el momento de activar los 5 sentidos y disfrutar de esta maravilla que producimos en el Sur de Andalucía.

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