¿Qué son los puntos blancos del jamón Ibérico?

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Conoces ¿Qué son los puntos blancos del jamón Ibérico? Es típico pensar que es sal sin disolver de los jamones. Alba Romero te lo explica. Existe la creencia popular de que es la bellota que comen los cerdos. Pero nada más alejado de la verdad; son cristales de tirosina.

La tirosina forma parte de uno de los 20 aminoácidos de los que se componen las proteínas. La palabra «tirosina» proviene del griego tyrós, queso; ya que el químico alemán Justus von Liebig la descubrió en 1846 en la proteína caseína del queso.

La Tirosina: Señal de Buena Curación

No te alarmes, esos “puntos blancos” que aparecen en paletas y jamón ibérico 100% de bellota no significan nada negativo, todo lo contrario. Los cristales de tirosina aparecen debido a que el proceso de maduración ha sido el correcto: lo suficientemente prolongado en el tiempo y de calidad.

Los pequeños cristales de tirosina indican que los jamones y paletas de bellota han sido sometidos al mejor proceso de curación posible. Los jamones y paletas ibéricos de bellota soportan un proceso enzimático de degradación proteica que libera tirosina siempre y cuando su curación y maduración en bodega sea gradual y transcurra sin perturbaciones.

La tirosina es un aminoácido poco soluble que va cristalizando a medida que el jamón o la paleta se va deshidratando durante los años que pasa curándose. El resultado visible son unos pequeños cristales blancos que aparecen en el jamón al cortarlo.

Este es un fenómeno se debe, ni más ni menos, a que los jamones y paletas de Alba Romero han sido curados con el mimo, la paciencia y el saber hacer que requiere un producto de tal altísima calidad. La presencia de los cristales de tirosina son un signo inequívoco de que la curación del jamón ha sosegada, sin prisas.

En Alba Romero contamos con las mejores condiciones climáticas y de temperatura para que el proceso de curación aporte a nuestros jamones y paletas una profundidad de sabor y aromas únicos. La Denominación de Origen Protegida Jabugo certifica la calidad y elaboración artesanal de los jamones Alba Romero.

La Tirosina: También en los Grandes Quesos

La tirosina es un aminoácido aromático que también aparece en algunos de los grandes quesos, como el parmesano. Esto es debido a que, al igual que nuestros jamones Alba Romero, están sometidos a proceso de curación paciente y artesanal hasta alcanzar el esplendor de sabor.

A medida que el queso o el jamón maduran, la tirosina —el aminoácido más presente en estos cristales— va precipitándose.

¡No lo dudes, los cristales de tirosina nos permiten reconocer a simple vista lo bien curado que está nuestro jamón de bellota.

¿Qué dicen  los expertos acerca de qué son los puntos blancos del Jamón Ibérico?

Los expertos buscan los cristales de tirosina, presentes en el jamón ibérico curado de forma óptima, como un indicador que sirve para detectar que un jamón o paleta se ha curado como se maduran los productos de máxima calidad: de forma artesanal y prolongada.

Los maestros cortadores prefieren los jamones y las paletas ibéricas con cristales de tirosina grandes y separados entre sí: esto revela una curación más lenta que cuando hay muchos puntitos blancos muy juntos.

Por otra parte, los cristales de tirosina son unos buenos indicadores de parte del jamón que estamos consumiendoEn la maza es donde más numerosos son estos cristales; mientras que en la babilla son casi imperceptibles o más escasos.

En resumen, estos puntos blancos son muy demandados por quienes buscan un producto exclusivo y de alta calidad.

La excepción que Confirma la Regla:

Una maduración pausada del jamón o queso produce la liberación de más aminoácidos. Pero el pH y la temperatura también influyen en la cristalización de la tirosina. Así, en un jamón congelado antes de su curación, pueden multiplicarse los cristales de tirosina, pero son más pequeños. Suele tratarse de jamones procedentes de otros países europeos que se traen a curar a España.

Asimismo, la sal frena la aparición de tirosina. Por ello, aquellos jamones pastosos, blandos o amargos debido a una concentración de sal demasiado baja presentan una mayor acumulación de tirosina

No los Confundas con el Ácaro del Jamón o Piojillo

Si esos puntos blancos del jamón ibérico se mueven se trataría de un parásito denominado ácaro del jamón o piojillo. Se encuentra principalmente en almacenes, por lo que se lo conoce también como ácaros de depósito o de almacenamiento.

Ahora ya conoces la respuesta a la pregunta: ¿Qué son los puntos blancos del jamón Ibérico? puedes decir que los cristales de tirosina en los jamones ibéricos no son considerados un aspecto negativo, sino todo lo contrario. Encuéntralos en nuestros productos de Alba Romero.

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